更新時間：2021-4-8 點擊:880次.jpg)
液氮是無色、無味、低粘度的透（tòu）明液體，化學（xué）性質穩定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍（dòng）食品相接觸時，能吸（xī）收的（de）蒸（zhēng）發潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項（xiàng）合計為383.0kJ/kg，是一種理想的製冷劑。
液氮速凍有著下列優點：
（1）液（yè）氮可（kě）與形狀不規則的食品的所有部分密切（qiē）接觸（chù），使傳（chuán）熱阻力降低（dī）到最（zuì）小限度。
（2）液氮無毒，且對食品成分呈惰性
由於替代了從食品中出來（lái）的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯（zhù）藏（cáng）過程（chéng）使氧化變化降低到最小限度。
（3）凍結食（shí）品的品質高
由於液氮和食品直（zhí）接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鍾能降溫7～15K。食品內（nèi）的冰結晶細小而均勻，解凍後食品質量高。
（4）凍（dòng）結食品（pǐn）的幹（gàn）耗小用
一般凍結裝置凍結的食品，其幹耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結裝置凍結，幹耗率在0.6%～1%之間（jiān）。所以適於凍結一些（xiē）含水分較高的食品（pǐn），如楊梅、西紅（hóng）柿、蟹肉等
